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Rezeptsammlung M-R

M

Martinshörnchen (tschechisch)
 

Zutaten für den Teig:

  • 1/3 l Milch
  • 20 g Hefe
  • 60 g Zucker
  • 500 g Mehl (½ Vollkorn + ½ Typ 405)
  • 140 g Margarine
  • 4 Eigelb
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Vanillezucker zum Bestreuen
  • Fett für das Blech

 

Zutaten für die Füllung:

  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 80 g Zucker
  • etwas Milch
  • 1-2 TL Semmelbrösel

 

Zubereitung Füllung:

  • gemahlene Nüsse mit Zucker mischen
  • Milch aufkochen, heiß darüber gießen und aufkochen
  • Semmelbrösel dazutun und gut verrühren
  • abkühlen lassen
  • auf den Teig streichen

 

Zubereitung Teig:

  • Hefeteig herstellen, gehen lassen
  • Teig zu einer dicken Platte ausrollen, kleine Vierecke schneiden und diese quer zu Dreiecken schneiden
  • Fülle darauf geben (1 TL) und von der geraden Seite zur Spitze hin aufrollen und leicht zum Halbkreis formen
  • Auf ein gefettetes Blech legen und nochmals 20 Minuten gehen lassen
  • Backen bei 200° C goldgelb und noch warm mit Vanillezucker bestreichen

 

Quelle: „Tschechische Küche“ vom Verlag für die Frau, Leipzig 1977

 

 

Miso-Suppe einfach (3 - 4 Personen)

 

Zutaten:

  • 3 ¾ Tassen Wasser
  • 1 kleine Zwiebel
  • ½ Tasse Broccoli
  • 1-1 ½ TL mildes Miso
  • Frühlingszwiebeln zum Garnieren

 

Zubereitung:

  • Wasser zum Kochen bringen
  • Zwiebeln halbieren, in Scheiben schneiden, zum Wasser geben und 7 Minuten köcheln lassen
  • Broccoliröschen dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen
  • Miso mit etwas Suppenflüssigkeit cremig rühren und in die Suppe geben, bei sehr kleiner Hitze noch weitere 2 Minuten köcheln lassen
  • In Schalen servieren und mit Frühlingszwiebelröllchen garnieren.

 

 

Mousse au chocolat(8 Portionen)

 

Zutaten:

  • 150 g Zartbitterschokolade

  • 2 Eigelb und 2 ganzes Ei

  • 2 EL Rum

  • 2 Eiweiß

  • 1 EL Zucker

  • 300 g Sahne steif geschlagen

  • 1 unbehandelte Orange, davon die Schale

     

Zubereitung:

  • Schokolade mit Eigelben und Ei im Wasserbad (nicht so heiß) schmelzen und mit Rum zu geschmeidiger Masse verrühren, sofort aus dem Wasserbad nehmen

  • Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen

  • Sahne steif schlagen und fein geriebene Orangenschale dazugeben

  • warme Schokoladenmasse vorsichtig unter den Eischnee zeihen und in mehreren

  • Portionen die Sahne mit der Orangenschale unterheben

  • in Portionsschälchen füllen und kühl stellen

 

 

Mousse aus Kürbispüree mit Grand Marnier

 

Zutaten:

  • 250 g Kürbispüree

  • 3 Eigelb

  • 80 g   Zucker

  • 3 Blatt weiße Gelantine

  • 250 ml süße Sahne

  • 1-2 EL         Zucker

     

Zubereitung:

  • Eigelb und Zucker in eine Rührschüssel geben. Mit dem Elektroquirl rühren, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse cremig ist.

  • Gelantine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen

  • Kürbispüree langsam erwärmen, den Topf von der Kochstelle nehmen und die gut ausgedrückte Gelantine gleichmäßig unterrühren

  • Etwas ziehen lassen, dann die Mischung zur Eimasse geben und mit einem Schneebesen kalt schlagen

  • mit Grand Marnier abrunden

  • Sahne halbsteif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, unter die Ei-/Kürbismasse ziehen, in einen geeigneten Behälter füllen und mindestens 8-10 Stunden kühlen

  • Zum Servieren mit kaltem Esslöffel Nocken abstechen, mit Fruchtsoße anrichten

 

Für die Fruchtsoße 200 g beliebige Früchte wählen (Kiwi, Erdbeeren, Himbeeren, Birnen, Pfirsiche), die zusammen mit 2-3 EL Puderzucker und dem Saft einer halben Zitrone püriert werden.

 

 

 

N

 

Nudelteig ohne Ei Buchweizennudeln

 

Zutaten:

  • 500 g Buchweizenmehl

  • 20 g Johannisbrotkernmehl

  • Wasser, mind. 150 ml

  • 1 EL Öl

     

Zubereitung:

  • Siehe Grundrezept (=Vollkorn-Nudelteil Grundrezept)

  • Johannisbrotkernmehl wird als Bindemittel verwendet

  • Buchweizen enthält kein Klebereiweiß (Gluten), ebenso wie Mais, Hirse, Gerste, Roggen und Hafer. Auch bei Kastanienmehl verwenden wir dieses Bindemittel zur Nudelherstellung

     

     

O

 

Obstkuchen mit Eierschecke

für ein rundes Blech Durchmesser 28 cm

 

Zutaten:

Hefeteig
  • 200 g Mehl

  • ½ Würfel Hefe

  • 200 ml lauwarme Milch

  • 50 g Zucker

  • 80 g Margarine

  • Salz

     

Eierschecke
  • 150 ml Milch

  • 2 Esslöffel Mehl

  • ca. 80 g Butter

  • Prise Salz

  • 2 Esslöffel Zucker

  • 2 Päckchen Vanillezucker

  • 3 Eier trennen

  • Obst nach Wahl – frisch oder aus der Konserve

     

Zubereitung:

  • Aus den vorgegebenen Zutaten einen Teig bereiten und 1 Stunde gehen lassen

  • Obst vorbereiten

  • Von den 150 ml Milch etwas abnehmen und die 2 Esslöffel Mehl anrühren

  • Die restliche Milch und das Salz zum Kochen bringen, das angerührte Mehl dazu geben, aufkochen lassen, vom Herd nehmen

  • Sofort Butter unterrühren, dann die 3 Eigelbe einzeln glatt rühren, etwas abkühlen lassen

  • In der Zwischenzeit den Teig ausrollen, auf das Blech geben und das vorbereitete Obst dicht auf den Teig verteilen

  • Eiweiß mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen und unter die abgekühlte Creme geben

  • gleichmäßig über das Obst verteilen

  • bei 190 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 Minuten backen

     

Verfeinern: 100 g zerlassene Butter über den lauwarmen Kuchen streichen und mit Puderzucker bestäuben.

 

 

 

Orangen – Kürbis – Aufstrich

 

Zutaten:

  • 300 g Kürbisfleisch (geputzt)

  • 70 ml Orangensaft oder Saft von 2 Orangen (es geht auch Apfelsaft)

  • 80 g Vollrohrzucker oder 3 EL Honig (bei Apfelsaft nur 50 g)

  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • 1 EL Zitronensaft

  • 1 Msp. Vanille oder Zimt

  • 1 Prise Salz

  • (eventuell Curry oder/und Ingwer)

     

Zubereitung:

  • Kürbisfleisch mit Apfel- und/oder Orangensaft 10 Minuten köcheln lassen

  • Pürieren, Zucker, Orangenschale, Zitronensaft und Gewürz hinzufügen und nochmals

  • köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdunstet ist

  • falls die Masse zu weich ist, geraspelten Kürbis (2 EL) kurz mitkochen und dann abkühlen lassen

  • 1 Woche im Kühlschrank haltbar und sehr lecker

     

     

     

P

Grüne Pansotti mit Pilzfüllung und Pilzrahmsoße

Zutaten:

Nudelteig

  • nach Grundrezept, zusätzlich 1 Päckchen gemischte gefrorene Kräuter darunter kneten

     

Füllung

  • 500 g braune Champignons

  • 1 Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 EL Petersilie gehackt

  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

     

Zubereitung:

  • Pilze, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden

  • bei starker Hitze unter wenden anbraten und leicht würzen

  • Petersilie unterrühren

  • Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate schneiden

  • in die Mitte einen Teelöffel Masse geben

  • Ränder mit Wasser bestreichen und zusammenklappen, so dass Dreiecke entstehen

  • in Brühe kochen

     

Quelle: Pasta und mehr, Meisterrezepte der leichten italienischen Küche, Walter Stanberg, Serges Medien GmbH

 

 

 

Pastinakenpüree

 

Zutaten:

  • 150 ml Gemüsebrühe

  • 250 g Pastinaken

  • 60 g Sahnefrischkäse

  • 1 Prise Muskatnuss

  • 1 TL Zitronensaft

  • Salz und weißer Pfeffer

     

Zubereitung:

  • Brühe erhitzen und die geputzten in Scheiben geschnittenen Pastinaken darin weich dünsten, ca. 10 Minuten

  • Pastinaken und Brühe mit dem Pürierstab glatt pürieren

  • mit Frischkäse, Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken

     

Quelle: Vegetarische Rezepte aus aller Welt, Parragon Verlag, 2004

 

 

 

Peterlisuppe (Petersiliensuppe) -4 Portionen
(schweizerisch)

 

Zutaten:

  • 1 Zwiebel

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 EL Butter

  • 1 EL Mehl

  • 70 ml Weißwein

  • 800 ml Gemüsebrühe

  • 150 ml Rahm (Schlagsahne)

  • 50 g Parmesan am Stück

  • 2 Bund glatte Petersilie

  • 1 TL Senf

  • ½ Zitrone, davon den Saft

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

     

Zubereitung:

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter andünsten

  • das Mehl kurz mitdünsten

  • Wein und Brühe mischen und unter Rühren in den Topf geben.

  • Rahm dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen

  • vom Käse mit dem Sparschäler ein paar Späne abschaben (zum Garnieren), den restlichen Käse reiben

  • ein paar Blättchen Petersilie aufbewahren und den Rest fein hacken

  • den geriebenen Käse und die gehackte Petersilie zur Suppe geben, nicht mehr kochen

  • den Senf zur Suppe geben und mit dem Pürierstab aufschäumen, würzen und abschmecken

     

Quelle: „Kulinarisches Grindelwald“ von Albert Häsler, Verlag Sutter Druck AG Grindelwald 1999, „Risotto Kochbuch“ von Valentina Harris, Verlag Kaleidoskop Buch 1999, aus dem Internet und durch persönliche Überlieferung von Schweizer Freunden.

 

 

Pilzsoße

 

Zutaten:

  • 250 g braune Champignons (Egerlinge)

  • ½ Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 EL Butter

  • 250 g Créme fraíche

  • Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

     

Zubereitung:

  • Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter andünsten

  • Pilze dazu geben und gut anbraten

  • würzen und die Créme fraíche unterrühren

  • bei schwacher Hitze ziehen lassen

  • abschmecken

     

Servieren:

3-4 Pansotti in den Teller geben und mit Soße begießen

Quelle: Pizza und Pasta, delikate Überraschungen, Chemnitzer Verlag und Druck GmbH, Werk Zwickau

 

 

 

Herzhafter Quark-Öl-Teig (für eine Springform)

 

Zutaten:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl

  • 100 g Weizenmehl Typ 405

  • 150 g Magerquark

  • 16 EL Öl (80 g)

  • 6 EL Milch

  • 1 Ei

  • 2 TL Backpulver

  • ½ TL Salz

     

Zubereitung:

  • Mehl in eine Schüssel geben und mit Backpulver und Salz mischen

  • übrigen Zutaten dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten

  • Teig 30 Minuten kühl stellen

  • nun kann der Teig verarbeitet werden

     

     

 

R

 

Rohe Apfelcreme(4 Portionen)
(schweizerisch)

 

Zutaten:

  • 200 ml Rahm (Schlagsahne)

  • 1 EL

  • Zucker

  • 1 TL Vanillezucker

  • 1 Zitrone (Bio)

  • 6 Äpfel

  • 1 Prise Salz

     

Zubereitung:

  • Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben

  • Schale der Zitrone dazureiben und den Saft auspressen und alles in die Schüssel geben

  • gut verrühren

  • Äpfel waschen, grob reiben und mit dem Zuckergemisch gut verrühren

  • Sahne steif schlagen, mit der Apfel-Zucker-Masse mischen und nach Belieben servieren

     

Quelle: „Kulinarisches Grindelwald“ von Albert Häsler, Verlag Sutter Druck AG Grindelwald 1999, „Risotto Kochbuch“ von Valentina Harris, Verlag Kaleidoskop Buch 1999, aus dem Internet und durch persönliche Überlieferung von Schweizer Freunden.

 

 

Rosenkohlsuppe (6-4 Personen)

 

Zutaten:

  • 750 g Rosenkohl

  • 3 Zwiebeln

  • 30 g Butter

  • 200 g Creme fraiche

  • 1 TL Thymianblättchen

  • Salz, Pfeffer, Muskat

  • 1 l Gemüsebrühe

     

Zubereitung:

  • kleingeschnittene Zwiebeln in Butter andünsten

  • geputzten und in viertel geschnittenen Rosenkohl dazugeben

  • mit Brühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen

  • 1/3 des Rosenkohls aus der Brühe nehmen und zur Seite stellen

  • restlichen Rosenkohl in der Brühe pürieren

  • die Hälfte der Creme fraiche dazugeben, ebenfalls ½ TL Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und Muskat – herzhaft abschmecken

  • restliche Creme fraiche und die Thymianblättchen mischen und zur Seite stellen

  • Suppe in die Teller füllen, Rosenkohlstückchen und Thymiansahne darauf verteilen

  • Suppe servieren

 

 

 

Rote Bete-Salat mit Maronen(4 Personen)

 

Zutaten:

  • 2 gekochte Rote Bete

  • 4 EL frische Kresse

  • 1 säuerlicher Apfel

  • 1 Stange Bleichsellerie

  • 1 Paket Maronen tischfertig

  • 1 Bund Schnittlauch

  • 1-2 TL Senf, mittelscharf

  • Öl, Salz, Pfeffer, Weinessig, Zucker

  • (Apfelsaft und Schmand)

     

Zubereitung:

  • Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden

  • Salatdressing aus Senf, Öl, Salz, Pfeffer, Essig und Zucker herstellen und die Beete damit übergießen und ziehen lassen

  • Den Apfel vom Gehäuse befreien, achteln und in Blättchen schneiden

  • Bleichsellerie in feine Scheiben schneiden, Maronen zerkrümeln, Schnittlauch fein schneiden und alles unter die Bete mischen

  • Erneut 10 Minuten durchziehen lassen

  • Kresse über den Salat streuen und servieren – mit einem EL Schmand verzieren

     

(Rezept nach Geschmack, aus einem Restaurant in Freiburg, von Hedwig)

 

Rote Bete-Schnitzel mit Kräuterquark und Kartoffeln

 

Zutaten:

  • Pro Person ½ mittelgroße gekochte Rote Bete
  • Mehl, Ei, Semmelmehl
  • Butter oder Öl

Zubereitung:

  • Vorgegarte Rote Bete in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl, Ei und Semmelmehl wälzen (wie Schnitzel) und dann bei kleiner Flamme in der Pfanne braten, leicht salzen
  • Dazu Salz- oder Pellkartoffeln und dicken Kräuterquark reichen.

 

 

Rote Bete-Suppe (Borschtsch)

 

Zutaten:

  • 2 l Wasser
  • 2 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Suppengrün
  • 200 g Weißkraut
  • 300 g Rote Bete
  • 100 g Tomaten
  • 500 g Kartoffeln
  • 1Lorbeerblatt
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Essig
  • Gemüsebrühe oder Brühwürfel nach Geschmack
  • Pfeffer
  • Saure Sahne, ggf. Kürbiskernöl

Zubereitung:

  • Zwiebeln halbieren, dann vierteln und im Öl anbraten
  • Suppengrün klein schneiden und mit dem Kohl und den Roten Beten anbraten.
  • Wasser auffüllen, Tomaten und Kartoffeln klein geschnitten zufügen.
  • Alles zusammen garen und mit Zucker, Essig und Brühe abschmecken.
  • Pürieren und mit Tropfen von saurer Sahne und Kürbiskernöl servieren. Tropfen mit der Gabel zu Kreisen formen.

 

 

Rührteig mit Dinkelvollkorn- und Lupinenmehl

Zutaten:

 

  • 250 g Mehl aufgeteilt in:

  • 125 g Lupinenmehl

  • 25 g Dinkelmehl

  • 100 g Dinkelvollkornmehl

  • 125 g Butter oder Margarine

  • 3 Eier

  • 100 g Zucker

  • 125 ml Milch

  • 1 TL Backpulver

  • 1 Prise Salz

     

Zubereitung:

  • Aus allen Zutaten einen Rührteig herstellen.

  • Bei 190 °C ca. 40 Minuten backen.

  • Bitte Probe mit Holzstäbchen machen!

  • Tipp: Wir haben den Teig auf ein Backblech gestrichen und Pflaumen (halbiert) und Äpfel (in Stücke geschnitten) in Reihen in den Teig gedrückt.

 

 

 

 

Grüne Pansotti mit Pilzfüllung und Pilzrahmsoße

Zutaten:

·       Nudelteig -

  • nach Grundrezept, zusätzlich 1 Päckchen gemischte gefrorene Kräuter darunter kneten

Füllung

  • 500 g braune Champignons

  • 1 Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 EL Petersilie gehackt

  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

Zubereitung:

  • Pilze, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden

  • bei starker Hitze unter wenden anbraten und leicht würzen

  • Petersilie unterrühren

  • Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate schneiden

  • in die Mitte einen Teelöffel Masse geben

  • Ränder mit Wasser bestreichen und zusammenklappen, so dass Dreiecke entstehen

  • in Brühe kochen

Quelle: Pasta und mehr, Meisterrezepte der leichten italienischen Küche, Walter Stanberg, Serges Medien GmbH